从今年年初开始（shǐ），有关（guān）智（zhì）慧餐厅、机器人餐厅的（de）消息就（jiù）不断（duàn）传来（lái）。

2018年2月（yuè），盒马鲜生的（de）机器人餐（cān）厅在上海南（nán）翔亮相，从顾（gù）客（kè）选座/落座后使用手（shǒu）机扫码（mǎ）点（diǎn）餐（cān）付（fù）款、智能送（sòng）餐车送（sòng）餐到吃上第一（yī）口（kǒu）美（měi）食（shí），全程不超过30分钟。

年中（zhōng）时盒马发布消息，其机器人餐厅“Robot.HE”开（kāi）业四（sì）个月即实现盈（yíng）亏平衡。

最近，阿（ā）里人（rén）工智能实验室研发的收餐机器人“谷神星”在（zài）盒马机器人餐（cān）厅正式“上岗”。

京东推出的机器（qì）人餐厅（tīng）也（yě）在双11期间姗姗来迟，化身首家（jiā）“X未来餐厅”在天津滨海新（xīn）区生态城正式开业，机器人大厨（chú）据称可以（yǐ）炒40道菜（cài）。

在海底捞的智（zhì）慧火锅餐厅里也（yě）能看到机器（qì）人自动（dòng）入菜、上菜的身影。

一（yī）时之（zhī）间，机器人餐厅变（biàn）成了一个崭（zhǎn）新的“物种（zhǒng）”，关注（zhù）度（dù）水涨（zhǎng）船高，媒体（tǐ）的报道铺天盖地，这把火着实烧起来了。

机器人餐厅并不是什么全新（xīn）物（wù）种，为（wéi）什么能够引发一波又一波的关注？

在笔者看来，餐企受人效问题（tí）、人员成本和管理问题困扰越（yuè）来越严重，这是根本原因，一旦机器人能够真正实（shí）现替代人工，对行业的（de）颠覆不（bú）言（yán）而喻，至（zhì）于说与此（cǐ）带来（lái）的弊端也许随（suí）着社会的发展未来可能就不是问题了。

究（jiū）竟机器人能替代人工到（dào）什么（me）程（chéng）度？未来的趋势怎么（me）走？这些还需要我们看的更清楚些。

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机（jī）器人餐（cān）厅的前世今（jīn）生：最初的目标就是替代人工

2011年2月，山东济南开出（chū）一家供应自助火（huǒ）锅的机器（qì）人餐厅。这家餐厅内的送餐服（fú）务由6台送餐机器人负责（zé），它们能同时为21张餐桌的顾客提供服务，剩下（xià）的工作人员负（fù）责厨房配餐和机（jī）器人的管理、解说工（gōng）作。

2012年6月，一家集煮水（shuǐ）饺、煮面、炒（chǎo）菜、地面送餐、空（kōng）中传菜、迎（yíng）宾机器人于一体的（de）主题（tí）餐厅（tīng）在哈尔滨中央大街开业。紧接着，在（zài）7月29日，香港（gǎng）首（shǒu）家以机器（qì）人为主（zhǔ）题的餐厅正式（shì）营业。

其（qí）后，在2015年5月时，浙江省嘉兴市一家科技（jì）公司专门自主研发了餐饮机器人。据筷玩思维了（le）解，当时一个机器（qì）人造价6万元，寿命在10年（nián）。折算下来，一个机器人一年的费用6000多元。一（yī）次充电4个小（xiǎo）时，机器人可以干活26个（gè）小（xiǎo）时。

可以（yǐ）说在之前的（de）几年（nián）内，机器人餐（cān）厅（tīng）的基（jī）本功能和现（xiàn）在差异（yì）不大，并且一开（kāi）始就（jiù）直奔主题：替（tì）代人（rén）工为顾客服（fú）务。

餐厅使用机器人代替服务人员，这并不难理解：“就是（shì）为了降（jiàng）低人力（lì）成本，打造（zào）出（chū）一种不同的服（fú）务特色。”

比如说，在客人进门后，机（jī）器人主动引导、现场查（chá）看空位情（qíng）况、选择预订包厢直至客人落座（zuò），从（cóng）而减起了服（fú）务人员的工作。客（kè）人落（luò）座后，机（jī）器人根（gēn）据客（kè）人话语中的关键（jiàn）词（如推荐、特价、介绍（shào）等）进行相（xiàng）应的菜品（pǐn）介绍，胸（xiōng）前显示屏也（yě）会滚动播放餐厅（tīng）菜品及促销信息。客人点餐（cān）后，机器人便与厨房同步，进一步降低了客人（rén）等（děng）餐的时间。

在后厨餐品做好后，机器人将（jiāng）其（qí）送至餐桌上（shàng）。等到顾客用餐完毕时，机器人自带结账（zhàng）功能，不管是刷（shuā）卡（kǎ）还（hái）是扫二维码，一步到位，省去顾客排队买单的烦（fán）恼。而且机器人（rén）还可以通过（guò）餐盘上（shàng）的感应器，自动识（shí）别餐盘是否已（yǐ）被取走，随后自行（háng）回到岗位待命。可以说是任（rèn）劳任怨的好模范。

然而，在实际的使用中，餐饮机（jī）器人存在环境适应性不足、用户体验不足、外形美（měi）观度不足等诸多问（wèn）题。

2016年11月，百胜中国旗下必胜客的全国首（shǒu）家概念店（diàn）“ph+”引入了一个机器人领位员（yuán）。但在一段（duàn）时间后，有人发现该（gāi）店的机器（qì）人迎（yíng）宾员（yuán）已经不在（zài）了。据必胜客相关负责（zé）人透露，目前这台机（jī）器人已经退回给生产（chǎn）厂家。之（zhī）所以没有继续使（shǐ）用下去，是因为机器的稳定性（xìng）不是很（hěn）好。

在餐（cān）厅里（lǐ）面做刀削面的机器人也频频出现问题（tí）。机器人在削面时手（shǒu）不稳，只（zhī）能做简单（dān）的操作（zuò），并且（qiě）大多时（shí）候只（zhī）能沿着轨道走（zǒu），餐厅面积不大，人多拥挤易（yì）占用轨道。此外，系统也容（róng）易死机，维修师傅（fù）还需随（suí）时待命。

有（yǒu）问题的不光是（shì）做刀削面的机（jī）器人，迎宾机器人（rén）、送餐机器人、烹饪（炒菜、料（liào）理（lǐ））机器人也接二连三出现这样那样的问题。

从商家角度（dù）出发（fā），买一台机器人的成本是（shì）3到5万；服务员工（gōng）资加包（bāo）吃住一个（gè）月3000元（yuán）起算，一年（nián）下来也就3到5万。不过，一台机（jī）器人的工作量可以代替（tì）两名服务员，并（bìng）且可以无休止（zhǐ）的工（gōng）作，这大大地减少了服务（wù）员的（de）消极服务现象。

可机器人零件的老化造成使用过程中频发故障，需（xū）要安排专（zhuān）人去维（wéi）修。这个时候，效率（lǜ）没有提上（shàng）来，反（fǎn）而变（biàn）成了累赘（zhuì）。

于是老板们来来（lái）回回折（shé）腾了几次，最（zuì）后发现（xiàn）还是人靠得（dé）住。正是因为国内餐厅机（jī）器人技术还未成熟，大多数的餐厅在（zài）尝鲜过（guò）后，对只（zhī）会端菜、还要（yào）铺设轨（guǐ）道的机器人服务（wù）员便失去了兴（xìng）趣（qù）。

但（dàn）招人难（nán）的问题（tí）越来越（yuè）突出。餐饮企业基本上都招不满人，而且人员流失严重（chóng），用工荒已经（jīng）成为（wéi）了行（háng）业性的难题。

可以说，机器人（rén）代替人工已经（jīng）是发展趋势，因为随着（zhe）人口红利降低，人力成本居高（gāo）不下，深陷“用工荒”境地的餐饮企（qǐ）业，已经谈不上筛选（xuǎn）人才，更多（duō）时候是“来（lái）就（jiù）行”。长期的（de）用工荒，导致机（jī）器（qì）人进入餐厅（tīng）代替服（fú）务员（yuán）是大势（shì）所趋。机器人成了解决（jué）传统餐（cān）厅招工难、人员流失（shī）率高、人工成（chéng）本高等难题的最（zuì）适合的工具。

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机器人餐厅的重新大热=技术革（gé）新（xīn）+高效流程+餐企需求迫切

早（zǎo）期机（jī）器（qì）人（rén）餐厅（tīng）的问题（tí）确实很多，但吃货的影响力是无（wú）穷的，大（dà）到可以推动餐饮机（jī）器人的（de）技术进步。

快捷（jié）提供品质美食的餐饮需求在近些年愈（yù）发（fā）强烈（liè），这是促使机器人（rén）企业加快研发的源动（dòng）力，而只有对关键技术和核心部（bù）件（jiàn）的突破，将（jiāng）产品的自（zì）动化、智能化（huà）、人性化水（shuǐ）平进行全面提升，才是餐（cān）饮机（jī）器人的出路。同时，与（yǔ）餐（cān）饮（yǐn）企业的（de）合作（zuò）也（yě）很关键，让技（jì）术通过落地获得检验与反馈，在（zài）实践（jiàn）中寻找用户的需求点，以此来对产品做（zuò）出改进和提升。

例如盒马鲜生主要以烹饪海鲜（xiān）为主，盒（hé）马用引入的微（wēi）波蒸、烤和自动化（huà）炒（chǎo）菜设备，把蒸熟一条鱼的时间压（yā）缩（suō）到11分钟，比传（chuán）统设备烹制还要快（kuài）50%。

成品菜从后厨（chú）出来（lái）后，会被放入到盒马（mǎ）独家研发的智能送餐车（AGV）。这个形似一个方盒型的机器人，在一个（gè）类似保（bǎo）龄球滑道上，自动滑到顾客桌（zhuō）位前。然后（hòu）语音（yīn）提示顾客，可以端到桌上开吃了（le）。

这（zhè）套智（zhì）能送餐车，通过（guò）声音、图像等多种混（hún）合感应技术，可以做（zuò）到障碍物识别、躲避、菜（cài）品检（jiǎn）测。确保出餐后（hòu）AGV送餐速度平均（jun1）在（zài）40秒（miǎo）左右内完成，远超传统服务员人工传菜的（de）精（jīng）准度（dù）和（hé）速度，大大节省了人工（gōng）成（chéng）本。

除了餐厅前（qián）端的智能送餐车，后厨也可以备自动的存拣系（xì）统（tǒng）（机械臂），作为（wéi）食材存拣区（qū），在高（gāo）峰期或客流量大的时（shí）间段（duàn），消费者可提前（qián）预订（dìng）。当消费者落座后，系统通过机械臂自动地取出送（sòng）往后厨加工，极（jí）大的缩短消费者等待的时间。

尽（jìn）管机器人如此高效，但还是存在不足之处。比如汤品、大型餐（cān）具（jù）装的（de）菜品（pǐn）就没办法直接送（sòng）过（guò）去，还是（shì）需要人工（gōng）来操作。现阶段的机器（qì）人只（zhī）能做一些标准化的（de）餐品，太复杂的还（hái）是没（méi）办法完成。

但机器人（rén）餐厅的市场还是又一次被点燃了。据筷玩思维了解（jiě），国内目前涉足（zú）机（jī）器人的上市公司一（yī）共（gòng）有31家，总市值为1897.07亿元，现阶段的机器人龙头公司已经接近600亿市（shì）值。

从机器人使（shǐ）用密度上看，国内目（mù）前工业机器人使用密度仍（réng）然远远低于全球平（píng）均水平，与（yǔ）日本（běn）、韩国、德国等发达国家相比更是有很（hěn）大差距。韩国是机器人使用密度最高的国家，每10000名（míng）工人中拥有机器人数量347台，日本次之为339台，德国位居第三为251台，中（zhōng）国仅（jǐn）为21台，不及国际平均水平55台（tái）的一半。目前工业机器人的（de）应用在我（wǒ）国比例为6%，日本、美国和（hé）德国的比例分别是33%、16%、14%。

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机器人的产业链条成熟度决（jué）定了其在餐饮业里的普及（jí）速度（dù）

机器人产业链最有的价值的地方在上游（yóu）。机器人的（de）核（hé）心部件包括电机、伺服系统、驱动系统以及减速（sù）机等，零部（bù）件（jiàn）所（suǒ）涉及的技（jì）术含量和一个国家的整体技术实力密切相关。

从生产地和消费地看，日本是（shì）唯（wéi）一的机器人净出口国，拥有全球（qiú）最大（dà）的机器人（rén）产能，占据全球机器人产量的66%。机器人消（xiāo）费地最大的区域是（shì）除了日本以（yǐ）外的亚洲地区，占（zhàn）比约34%，而且是以中（zhōng）国市场为主。

韩国比较重视（shì）服（fú）务类型（如教育、娱乐）机（jī）器人，主导着这类型机（jī）器人（rén）的标准；美国（guó）主（zhǔ）导高端（duān）机器人（rén），如勘探（tàn）、防（fáng）爆灯（dēng）功能机（jī）器人；日本的工（gōng）业机器人（rén）非（fēi）常出色，且比ABB价格便宜；瑞典的ABB代表欧洲的技术（shù），工（gōng）艺精湛，拥有最完（wán）整、最好的产业链。

相（xiàng）比之下（xià），我（wǒ）国（guó）的机器人目前（qián）还是（shì）多运用在大型制（zhì）造业，小（xiǎo）型商用机器（qì）人的（de）技术（shù）力量还不够强大。举个例子（zǐ），减速机是机器（qì）人身上的一个重要部件，一台机器人（rén）本体上（shàng）一般有6个减速机。

我们（men）的减速机技术目前还不成（chéng）熟，还不能（néng）批（pī）量生产，国内机（jī）器人（rén）使用的减速机、伺服（fú）电机（jī）及驱（qū）动还（hái）是以国外（wài）供应为主，其中日本为（wéi）最大（dà）的减速机（jī）出口国。据筷玩思维了解（jiě），我国的机器人1到3轴用的是从日（rì）本帝人进（jìn）口的（de）减（jiǎn）速机，4到6轴（zhóu）用的（de）是（shì）我们自（zì）主研发的减速机。

国（guó）产机器人（rén）的零部件（jiàn）基本依赖进口（kǒu），这（zhè）意味着机器人整（zhěng）机（jī）的（de）成本很难降下来。国产（chǎn）机器（qì）人（rén）本（běn）体（tǐ）成（chéng）本远高（gāo）于国外（wài）同（tóng）类产品，特别是减速机，国（guó）内企（qǐ）业购买减速机的价格是国外企业价（jià）格的将近5倍。

不过，也并（bìng）非没有翻盘的希（xī）望。国（guó）内研（yán）制减速机（jī）的（de）公司有多家，比如秦川发展和（hé）华恒焊接等，汇（huì）川技术、英（yīng）威腾、科远股份（fèn）、华中数控正在研（yán）制驱动（dòng）器；在非上（shàng）市（shì）公司中，广州数控和（hé）南（nán）京埃斯顿（dùn）除了减（jiǎn）速（sù）机没（méi）有批量生产，机器人（rén）的其它环节都有涉足；沈阳新松、广州数控（kòng）和（hé）安徽埃夫特等（děng）则具有（yǒu）较（jiào）强的机器（qì）人本体生产实力。

总的（de）来说（shuō），商用机器人的发展（zhǎn）依赖（lài）于各行各业的市场需求，特别（bié）是劳（láo）动密（mì）集型又具备充分活力的餐饮行业（yè）。

结语

京东此前公布了其“X未（wèi）来餐厅”的试运营情况：每日仅晚餐的（de）顾客（kè）平均流量近300位，单（dān）餐翻台率超过3。京（jīng）东（dōng）正式开始和阿里系的盒马鲜生机器人智慧餐厅同台较量（liàng）。

这也可能（néng）吹（chuī）响了智能机器人进入消费领（lǐng）域大战的号角。

中（zhōng）国的老（lǎo）龄（líng）化（huà）趋（qū）势加速了行业（yè）成本上升、人员流动和服务不稳定，这些受（shòu）困于传统服务模式的（de）问题，已经成（chéng）为餐饮（yǐn）行（háng）业的发（fā）展阻力，餐饮老板对降本提效的（de）优先级渐渐超（chāo）过了规模化扩张（zhāng）。

与此同时，各种新型科技在不断发展，在企（qǐ）业加码、资本（běn）加持、政府鼓励带动之下，以机（jī）器人（rén）为主的无（wú）人餐厅（tīng）、智慧餐（cān）厅等在全国接（jiē）连（lián）涌现，餐（cān）饮机器人正在走（zǒu）向普及化（huà），对于B端（duān）和C端都不再是一件陌（mò）生的新（xīn）鲜事儿（ér）。